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| 時(shí)間:2008-05-19 14:02 來源：華夏經(jīng)緯 |
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新竹縣是臺(tái)灣客家族群的大本營(yíng)，表現(xiàn)在吃的文化上，除酸、肥、咸、香一貫的客家菜特色外，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，發(fā)展出一道道令人垂涎的料理，如關(guān)西的仙草雞、峨眉的茶餐、北埔的柿子大餐等，都是極富地方特色的改良式客家美食。
關(guān)西是島內(nèi)主要的仙草產(chǎn)地，所產(chǎn)仙草味甘質(zhì)純，當(dāng)?shù)乜图胰艘韵刹萑胛栋局箅u肉，開發(fā)出仙草雞這道聞名的關(guān)西美食；仙草的甘香，融合雞肉的勻嫩肉質(zhì)，馨香爽口，有別于一般口味重的客家菜。關(guān)西及其鄰近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的客家料理店里，都可以吃到這道佳肴。以茶產(chǎn)聞名的峨眉鄉(xiāng)，也推出以東方美人茶入味所燉制的東方美人雞湯，用烏龍茶熏烤的茶雞、茶鵝，以及金宣鳳梨暇球、香片蒸魚等茶餐，融合茶香與菜香，不油不膩，滋味絕佳。
此外，五峰鄉(xiāng)五指山區(qū)的農(nóng)戶依舊地利之便，沿途開設(shè)土雞城，襯以季節(jié)性采果，形成一個(gè)鄉(xiāng)間美食區(qū)；這里的土雞城以各式土雞料理、新鮮野菜，及客家當(dāng)?shù)乜谖度伲由贤岭u餐廳刻意營(yíng)造的鄉(xiāng)土氣息，來此小酌別有遠(yuǎn)離塵囂的鄉(xiāng)間野趣。而新竹縣東部的尖石、秀巒山區(qū)，因有泰雅族分布，于鄉(xiāng)野小店可品嘗到有泰雅風(fēng)味的美食。
傳統(tǒng)客家菜肴
客家移民早期多居住于山坡丘陵地，靠山吃山，故客家菜以山產(chǎn)居多，雞鴨鵝肉是最常見的主食。山區(qū)耕作不易，勞動(dòng)極耗費(fèi)體力，酸香咸肥因此成了客家料理的特色，一則以補(bǔ)充勞動(dòng)流失的鹽分，一則口味咸好下飯。勤儉的客家人還利用收割后的稻田，種植蘿卜、豆類、芥菜等蔬菜，以充分利用土地；吃不完的菜蔬便加以淹漬，制成福菜、梅干、蘿卜干等淹漬物，成為佐菜下飯的最佳菜肴。由梅干、福菜更發(fā)展出一道道客家佳肴，如梅干扣肉、福菜湯等，成為客家餐館必備的菜色。
姜絲大腸
是一道尋常的客家餐點(diǎn)，作法是先將豬大腸洗凈、切段，放入鍋中加水，與蔥、姜等一起熟煮至爛，再起油鍋爆炒即可。姜絲大腸的作法簡(jiǎn)單，好不好吃，關(guān)鍵在于選料，肥油的豬大腸，加上6、7月盛產(chǎn)的上等嫩姜，酸嫩Q滑，滋味最佳。
粄條
客家食物的代表，北部客家莊稱為“粄條”，南部客家聚落則稱為“面帕粄”，亦即廣東人所稱的“河粉”，或臺(tái)灣人說的“粿仔”。以在來米制成的粄條，烹調(diào)很簡(jiǎn)單，以紅蔥頭爆香，加入厚油高湯、碎蔥及青菜、薄切肉片，滾水即成；干炒或者煮湯各具風(fēng)味，惟一般以煮湯較能吃出原味。由于用料簡(jiǎn)單，粄條好不好吃，要訣就在粄條的Q度，以及爆香的蔥頭。新埔粄條以井水制造，有別于其他地區(qū)以自來水調(diào)制，因此味道較甘甜，而堅(jiān)持傳統(tǒng)的手工制法，使其口感Q韌，在北部客家莊中最負(fù)盛名。
紅糟肉
亦稱糟母肉，系以糯米、紅麴加上糖，鹽發(fā)酵成糟母，再將雞、鴨等肉類放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋補(bǔ)之效。紅糟肉過去是客家人珍貴的過年菜肴，現(xiàn)則已普遍化，平常日子就可嘗其美味。
梅干扣肉
炒、滷、淹是客家菜常用的烹調(diào)方法，梅干扣肉就運(yùn)用了淹、滷兩種作法。首先，采摘下來的芥菜先行日曬風(fēng)干，再涂以鹽巴，密封淹制做成梅干；將梅干與滷得熟爛的五花肉或是蹄膀，放在一起蒸煮，梅干菜的酸脆與肥肉的油香融為一體，即成為梅干扣肉這道佳肴，是客家餐館必備的招牌菜之一。
煙腸
乃客家人所稱的香腸，又稱為粉腸、水煙腸或白煙腸，其外形雖然類似香腸，但口感卻截然不同，吃起來香香軟軟的，帶點(diǎn)Q勁。其制法是將地瓜粉、瘦肉及香料調(diào)勻，灌入豬小腸后煮熟，冷卻后就可以切成一塊塊沾醬料吃；以米醬、糖、鹽、辣椒等混合而成的沾料，甜中帶辣，與煙腸一起入口，最能吃出煙腸的特殊風(fēng)味。
桔醬
北部客家莊常見的蘸料，酸甜的滋味具開胃效果。桔醬系將酸桔洗凈、晾干，然后去籽加入鹽、糖等調(diào)味料，熟煮至爛，再去除渣滓即成。由于酸桔僅年產(chǎn)一次，客家人利用每年11、12月酸桔產(chǎn)期制作桔醬，然后分裝成瓶于一年中食用；因桔醬制作過程多手工，難大量生產(chǎn)，益顯珍貴。
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