一席鄉(xiāng)宴 萬千福味
日前，中國鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)大會在福州舉行。鄉(xiāng)宴作為一種集餐飲消費和文化載體于一體的民間活動，受到了多方關注。剛剛召開的中央經(jīng)濟工作會議指出，統(tǒng)籌推進新型城鎮(zhèn)化和鄉(xiāng)村全面振興，促進城鄉(xiāng)融合發(fā)展，因地制宜推動興業(yè)、強縣、富民一體發(fā)展，千方百計拓寬農(nóng)民增收渠道。近年來，福建依托閩菜的深厚積淀、豐厚的鄉(xiāng)土文化，大力打造“中國鄉(xiāng)宴”文旅品牌，鄉(xiāng)宴不僅展現(xiàn)出與時俱進的時代新貌，也成為推動鄉(xiāng)村振興的有力抓手。
赴一場“宴”會
1日，在福州海峽國際會展中心的8號館內(nèi)，由福建省鄉(xiāng)村振興促進會、福建省鄉(xiāng)村振興基金會等單位主辦的2024中國鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)大會正在進行，攤位邊熱氣裊裊，市民們摩肩接踵，三明的豆腐干、福州的荔枝肉、莆田的鹵面……眾多現(xiàn)場烹制的八閩美食散發(fā)出誘人的香氣，廚師們熱情吆喝，食客們爭先大快朵頤，煙火氣和一張張笑臉，構成了一幅“口福滿滿”的美好圖景。
專門聚焦“鄉(xiāng)宴”主題的產(chǎn)業(yè)大會，在全國范圍內(nèi)首次舉辦。三天會期內(nèi)，來自全國各地的3000多位鄉(xiāng)廚大師、1000多個外燴行業(yè)協(xié)會及海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)食材經(jīng)銷商、龍頭餐飲連鎖品牌、專業(yè)投資機構等行業(yè)大咖云集。展會面積達2萬平方米，設有800個標準展位，涵蓋鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)、農(nóng)食加工產(chǎn)業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈資源。
大會現(xiàn)場還特別設置“福建省鄉(xiāng)村振興專區(qū)”，專區(qū)內(nèi)來自全省各地的農(nóng)特優(yōu)產(chǎn)品琳瑯滿目，從新鮮果蔬到深加工農(nóng)食，從手工藝品到鄉(xiāng)村文旅項目，處處彰顯著鄉(xiāng)村經(jīng)濟的多樣性與十足活力�，F(xiàn)場還揭曉了“2024中國鄉(xiāng)宴年度優(yōu)秀鄉(xiāng)廚”“2024鄉(xiāng)宴年度推薦餐廳”“中國鄉(xiāng)宴（福建）人氣鄉(xiāng)廚”“2024中國鄉(xiāng)宴年度人氣鄉(xiāng)宴”。
“通過現(xiàn)場品味美食，觀眾不僅能深入感受鄉(xiāng)宴文化的獨特魅力，還能即時購買到各地的特色食材。這是很好的場景融合思路，在未來的鄉(xiāng)宴活動中將進一步推廣�！迸_灣美食評論家林文昌在會上發(fā)表了有關臺灣鄉(xiāng)宴文化的主題演講。此次參會，他對大陸鄉(xiāng)宴背后跨產(chǎn)業(yè)、跨區(qū)域的聯(lián)動印象深刻，在交流中收獲頗豐。
林文昌在大陸生活了近20年，臺灣鄉(xiāng)下的“辦桌”仍是他心中最美好的回憶。說起閩臺兩岸美食的淵源和差異，林文昌如數(shù)家珍�！芭_灣的鄉(xiāng)宴更早實現(xiàn)規(guī)范化和標準化，類似企業(yè)的標準化作業(yè)程序�！绷治牟榻B道，由于臺灣人口稠密、城市化進程較早，如今適合辦鄉(xiāng)宴的空間有限，鄉(xiāng)廚的數(shù)量也在減少。
近年來，林文昌走訪臺灣島內(nèi)，對鄉(xiāng)廚的操作規(guī)范、團隊信息進行詳盡的整理。本次大會上，他也收到了不少企業(yè)拋出的橄欖枝，如今他正在謀劃邀請臺灣鄉(xiāng)廚團隊赴閩“同燴一場鄉(xiāng)宴”，且要引導兩岸鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)進行更多的行業(yè)標準交流。
為何以“鄉(xiāng)宴”為主題的全國性產(chǎn)業(yè)大會花落福建？在大會主辦方之一——廈門會展集團股份有限公司總經(jīng)理張興亮看來，這與我省的餐飲文化底蘊不無關系�！案＝ǖ泥l(xiāng)宴融合了閩南、客家、福州等多個地域的飲食文化特色，食材資源也豐富。作為經(jīng)濟活躍地區(qū)，福建鄉(xiāng)宴的市場需求也較為旺盛�！睆埮d亮說。
張興亮也指出，盡管鄉(xiāng)宴市場容量龐大，但行業(yè)內(nèi)部的交流與合作尚不夠緊密，地區(qū)性發(fā)展經(jīng)驗也缺乏傳播平臺。因此，此次大會不僅邀請到專家探討行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景，分享實戰(zhàn)經(jīng)驗和理念，也為資金、技術、人才、貨源搭建了高效的對接平臺。這將有助于推動農(nóng)食加工產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，進一步助力鄉(xiāng)村振興。
八閩處處宴開張
對于消費者而言，體驗鄉(xiāng)宴的機會除了故鄉(xiāng)和會場之內(nèi)，根植于八閩大地的山海福味，還遍布在全省各地的“寶藏鄉(xiāng)村”中，鄉(xiāng)宴已逐漸成為大眾餐飲的一種新選擇。
今年“五一”假期，來自江蘇的曲女士懷揣著早已備好的禮金，一到福州便迫不及待地趕往閩侯，為的是參加網(wǎng)友李女士在鄉(xiāng)下舉行的婚禮宴席，品嘗純正的福州菜。入座不久，一道道地道的福州美食如紅鱘粉絲、七星肚、醉排骨等接連上桌，曲女士大快朵頤�！斑@正是我們來福州最想品嘗的！”她由衷地贊嘆道。
曲女士向記者透露，在決定來福州旅游后，她翻閱了大量有關福州美食的攻略，然而，她發(fā)現(xiàn)還是鄉(xiāng)村流水席的味道最正宗�！芭c其把寶貴的金錢和時間花在熱門的打卡地，不如尋找吃一頓純正鄉(xiāng)宴的機會！”于是，曲女士在社交媒體上發(fā)帖，希望能“蹭”上一桌鄉(xiāng)宴。
出乎意料的是，她的帖子很快就得到了網(wǎng)友的積極響應和邀請，甚至還有人主動與她分享“蹭席”的經(jīng)驗。由于事先做了充分的準備，曲女士的福州美食之旅自然收獲滿滿。她說，除了通過社交媒體“蹭席”外，還可以前往長樂、閩侯、福清等地體驗當?shù)氐摹傲魉薄?/p>
鄉(xiāng)宴成為越來越多食客的心頭好，并促進文旅發(fā)展。
大田縣太華鄉(xiāng)宴將當?shù)靥厣必i肉向游客推介；華安縣官畬家宴把畬歌、畬服、畬族美食融入宴席中；屏南縣長橋萬安宴通過直播形式向線上觀眾分享福建廊橋文化；南安市石井成功宴超230桌，吸引了全球鄭氏宗親和臺胞、僑胞代表，同期舉辦紀念鄭成功誕辰400周年系列活動；清流縣漁家鄉(xiāng)宴將河魚美食和增殖放流活動相結(jié)合……
新需求孕育著新市場，“中國鄉(xiāng)宴”IP創(chuàng)始人趙巧麗便是鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的先行者之一。在福建省鄉(xiāng)村振興促進會的支持下，她的團隊通過“一站一特色，一站一文化，一站一主題”系列活動，從去年7月至今，已在省內(nèi)近20個鄉(xiāng)村操辦了鄉(xiāng)宴。
“去年7月3日，首場活動就在我們村里舉辦，活動從策劃到落地只用了5天時間�！庇认h梅仙鎮(zhèn)半山村黨支部書記林上斗回憶，常住人口不足200人的小山村，當天晚上迎來了6000多位觀眾、游客，大部分是騎摩托或開車到達的。
今年上半年，半山村的鄉(xiāng)賢——福州村歌村晚文化傳播有限公司負責人曹英杰、張初旗提議，由剛成立不久的“中國鄉(xiāng)宴”團隊以“鄉(xiāng)宴＋村晚”的形式在當?shù)卦囖k一場鄉(xiāng)村文化的盛事。
“這對村民和游客都是大好事，也許我們經(jīng)費不足，但大家一定出工出力！”在鎮(zhèn)上的協(xié)調(diào)會上，林上斗拍胸脯作了承諾。鄉(xiāng)村振興組織、本地鄉(xiāng)賢和干部也各顯其能，以群聊、朋友圈等渠道為活動蓄客。鄉(xiāng)宴計劃籌辦20桌，每人的餐費98元。當天的“村晚”完全開放，即使沒有預約到鄉(xiāng)宴座席的也專程前往。
這是半山村難得一遇的盛事，全村的男女老少都行動了起來。八仙桌、四方桌、長條凳、塑料凳、靠背椅……在林上斗的發(fā)動下，村民紛紛搬出了自家桌椅。村鎮(zhèn)干部也一齊上陣，掃場地、搭舞臺、掛燈籠、劃停車位……
辦鄉(xiāng)宴所需的工作人員來自半山村，掌勺的是村里有名的鄉(xiāng)廚，村里的民樂團、舞蹈團在“村晚”載歌載舞，書法能手在燈籠上揮毫潑墨。
“臨時擺攤的村民，西瓜都來不及切，有的只好按片賣，村里的民宿全部客滿�！绷稚隙沸χ嬖V記者，那時村里的絲瓜正值豐收季，游客們也采購了不少。宴席上的板鴨蒸白果、炒苦錐凍、熏兔、紅曲酒等尤溪美食讓游客回味無窮，他們不僅能買到同款食材，價格還比超市里便宜了不少。
“半山村盡管不是旅游村，但爆發(fā)出的游客接待能力、對鄉(xiāng)宴的熱情依然給了團隊很大信心�！睆捅P所承辦的首場鄉(xiāng)宴，趙巧麗說，那是她印象最深的一站。
如今，“中國鄉(xiāng)宴”團隊已有20余名成員，在微信、抖音上建立了自己的傳播矩陣和預付渠道。團隊針對各地官方活動、社會組織聚餐等不同需求，以聯(lián)辦、招投標等形式承接，食客的人均消費都控制在百元以內(nèi)。
“一路走來，我們發(fā)現(xiàn)在城市餐飲競爭激烈的環(huán)境下，鄉(xiāng)宴因其獨特的體驗，將成為餐飲業(yè)一個細分的藍海市場�！壁w巧麗告訴記者，鄉(xiāng)村社會蘊藏著無窮的文化生命力，鄉(xiāng)村群眾也對文化有著巨大的潛在需求，像這樣精心策劃的主題鄉(xiāng)宴，往往不僅是消費者“為一場宴奔赴一座村”，更是一場“城鄉(xiāng)之間的雙向奔赴”。
以宴為媒謀變革
浪潮之下，除了“中國鄉(xiāng)宴”團隊，不少鄉(xiāng)廚、餐飲從業(yè)者也嗅到了鄉(xiāng)宴行業(yè)背后的商機，正摩拳擦掌，與市場“共舞”。
福州長樂區(qū)物產(chǎn)豐富，經(jīng)商氛圍濃厚，鄉(xiāng)宴整體呈現(xiàn)規(guī)模大、規(guī)格高的顯著特點。廚號“烏把”（很棒）的長樂鄉(xiāng)廚洪正兒已從業(yè)30余年，現(xiàn)為長樂區(qū)餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長，見證了鄉(xiāng)宴“鎮(zhèn)桌菜”從雞鴨變?yōu)楦黝愡M口海鮮的過程。
“每年長樂鄉(xiāng)宴的產(chǎn)值近50億元，已成為當?shù)匚穆玫囊粡埩聋惷！焙檎齼赫f，隨著近年長樂游神的火爆，春節(jié)期間是他最忙的時候，不僅要招呼婚宴、壽宴，還要滿足日漸增長的食客需求�！敖衲觊L樂相關部門為拉動消費而舉辦的幾場鄉(xiāng)宴中，每次300個名額都被一搶而空。游客在體驗當?shù)孛牢都t鱘、海蚌的同時，也加深了對航城深厚海洋文化的認知�！�
與洪正兒類似，古田鄉(xiāng)廚朱德全主導打造的草湯菌菇宴，則充分發(fā)揮了我省內(nèi)陸地區(qū)的物產(chǎn)優(yōu)勢，利用“中國食用菌之都”的優(yōu)質(zhì)原料，加之古田人民草藥熬湯的傳統(tǒng)，在不久前的“2024中國鄉(xiāng)宴年度人氣鄉(xiāng)宴”評選中摘得了榮譽。近期，他正與多年從事餐飲業(yè)經(jīng)營的同鄉(xiāng)游萬清合作，謀求在鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)上的新突破。
在古田縣經(jīng)營鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)的游萬清早年在上海經(jīng)營連鎖餐飲，高峰時在上海擁有近40家門店。在他看來，隨著城市化進程加快，鄉(xiāng)廚后繼無人的問題必須盡早引起重視。“老味道如果不加以保護，可能會隨著傳承人一樣離我們遠去�！庇稳f清介紹道，近年來他與古田縣文旅部門合作，在當?shù)卮蛟鞆驮l(xiāng)味鄉(xiāng)愁的餐飲場所，并推動年輕人向當?shù)乩相l(xiāng)廚系統(tǒng)性學習，以現(xiàn)代餐飲市場化、規(guī)范化的管理賦能鄉(xiāng)宴。
采訪中，也有不少鄉(xiāng)廚提出，近年來隨著移風易俗、制止鋪張浪費以及對人群聚集、食品安全的嚴格把關，部分地區(qū)的鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)面臨著不小挑戰(zhàn)，鄉(xiāng)宴由過去的自發(fā)組織轉(zhuǎn)向政府引導，似乎是未來的趨勢。
在趙巧麗的構想中，未來的鄉(xiāng)宴需要搭建專業(yè)化的消費場景、場地，利用鄉(xiāng)村現(xiàn)有的集體資產(chǎn)孵化“鄉(xiāng)宴會客廳”，其經(jīng)營也由村集體負責，使其成為地方特色的美食餐廳、地方農(nóng)特產(chǎn)品展銷廳、鄉(xiāng)宴鄉(xiāng)廚交流中心。在城市中，也可以打造公用的“鄉(xiāng)宴會客廳”，用于各地鄉(xiāng)宴的展示和農(nóng)產(chǎn)品推介。
“鄉(xiāng)宴傾注著鄉(xiāng)親最直接的情感，因此蘊含著本土的風俗特色、生產(chǎn)特色、生活方式得以在鄉(xiāng)宴中呈現(xiàn)和傳承，也連接著城市與鄉(xiāng)村、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與旅游�！壁w巧麗表示，希望政府部門、上下游企業(yè)、社會組織更多認同鄉(xiāng)宴的價值，出臺扶持政策，以鄉(xiāng)宴為抓手，培育一批鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、“興農(nóng)人”。
編后＞＞＞
把“流水席”做成“放心宴”
在裊裊炊煙中望見鄉(xiāng)愁，在鄉(xiāng)宴的熱鬧中憶起家鄉(xiāng)的點滴。一盤老家菜、一幅田園畫都能撥動人們的心弦。鄉(xiāng)宴是鄉(xiāng)村重要的餐飲形態(tài)，滿足了人民群眾飲食需求，還承載著鄉(xiāng)土社會中的親情、友情與互助，將地域風土人情予以具體展現(xiàn)。
去甘肅天水體驗舌尖上的麻辣滋味，去山東淄博感受燒烤攤上的煙火氣息……為著山水之間蘊藏的美味，眾多游客開啟尋味之旅，領略鄉(xiāng)村田野的獨特魅力，鄉(xiāng)村旅游由此聚集了人氣，鄉(xiāng)村被注入新活力。近年來，福建打造“中國鄉(xiāng)宴”文旅品牌，通過挖掘隱藏在鄉(xiāng)村的美食，吸引來自天南海北的食客向傳統(tǒng)村落聚攏，游客在多姿多彩的旅途中可盡情滿足舌尖上的需求，還可拍攝文旅短視頻、觀看文藝節(jié)目，鄉(xiāng)村旅游有了更多的流量。
在“鄉(xiāng)村振興”的大背景下，鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展新機遇，并逐步彰顯出規(guī)�；�、標準化的特征，眾多從業(yè)者主動突破傳統(tǒng)模式的局限，從經(jīng)營模式、服務品質(zhì)、菜品打造、品牌塑造等多個維度展開變革探索。我省有些地方成立了“鄉(xiāng)廚合作社”，有效破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管難題。“鄉(xiāng)廚合作社”制定《餐飲自律協(xié)會鄉(xiāng)廚合作社工作機制》和《鄉(xiāng)宴操作流程指引》，按照規(guī)定，合作社會員承接宴席后要及時填寫包括菜單、食材來源、幫廚人員等內(nèi)容，并向合作社報備；合作社接到宴席報備后，要把材料轉(zhuǎn)遞至市場監(jiān)管部門審核及留底存檔，并提前對食材索證索票，對污染源等進行排查，還要對每場宴席進行食品快檢并做好快檢記錄。有些地方還出臺鄉(xiāng)宴團體標準，不僅對農(nóng)村集體聚餐的報告登記、前期準備、加工制作、應急處置、培訓考核等關鍵環(huán)節(jié)予以了規(guī)范，還對舉辦者、承辦者、行業(yè)組織在農(nóng)村集體聚餐食品安全管理中所承擔的責任進行了明確。這些做法經(jīng)驗都值得借鑒與推廣。鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)應在規(guī)范化與標準化的推進過程中，讓傳統(tǒng)飲食文化得以傳承與發(fā)展，讓“舌尖上的安全”得到保障。
記者手記
讓鄉(xiāng)宴成為閩菜推廣新解法
福建日報記者 賴昊拓
“十里不同音，百里不同俗”，福建“八山一水一分田”，山水相連又相隔，人文風貌各有千秋，不僅物產(chǎn)豐富，飲食口味同樣百花齊放。閩菜作為中國八大菜系之一，涵蓋閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地風味，因此閩菜鄉(xiāng)宴的載體和表達方式更加多元。
福建也是文化大省，“閩都文化”“客家文化”“媽祖文化”“朱子文化”“華僑文化”美美與共，這些也為當?shù)氐泥l(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)積累了充足的消費勢能。以南安的“石井成功宴”為例，青蔥小魷魚有了雅稱“青衣從戎”，紅燒肝片被稱為“披肝瀝膽”，一方水土養(yǎng)一方人，游客在品嘗當?shù)孛牢兜耐瑫r，也在鄉(xiāng)宴中深度體驗特色的鄉(xiāng)土文化。
長期以來，我省的閩菜推介主要依靠兩條路線。其一是“陽春白雪”式的路線，通過高端餐廳的評級、掛牌，以及酒店宴席進行推廣。這一路線隔絕了大眾消費者，并且由于高端餐飲選材地域性不強、烹飪方式融合明顯，使閩菜的特色無法充分體現(xiàn)。
其二是“下里巴人”式的路線，主要依靠福建品類繁多的小吃來推廣閩菜。雖然有沙縣小吃、福鼎小吃、姜母鴨、土筍凍等“出圈”單品，但難以體現(xiàn)閩菜博大精深的烹飪技法，并且推廣體系化程度不高、產(chǎn)品附加值不高。
相較之下，兼具華麗菜色和“接地氣”特點的鄉(xiāng)宴，也許將成為閩菜推廣的新解法。
在采訪過程中，不少鄉(xiāng)廚都強調(diào)鄉(xiāng)宴的重要特征——性價比高，在最原生態(tài)的環(huán)境中，用最樸素的桌椅和餐具，吃到最“硬核”的菜品。事實上，在眾多消費者的記憶中，鄉(xiāng)宴的掌勺都是當?shù)赜锌诮员泥l(xiāng)廚，而美好正是來自于這份性價比和原汁原味的食材享受。
在當前的新消費趨勢下，體驗感、氛圍感都具有經(jīng)濟價值。福建的鄉(xiāng)土文化底蘊豐厚，鄉(xiāng)宴帶來的體驗、氛圍日漸受到消費者歡迎，且因其相對實惠的價格具有較強競爭力。所以，發(fā)展鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)是推廣閩菜的重要途徑。
